盛夏珠江畔，羊城暑氣濕潤熱，白鵝潭江景清幽。納米比亞共和國總統內通博．南迪-恩代特瓦近日到訪廣州，一席融匯嶺南風物的廣府佳肴，為外賓鋪展嶺南風味之旅。

　此次亮相內通博．南迪-恩代特瓦接待宴席的鹽香砂鍋魚，是嶺南傳統飲食智慧的集中體現。

　鹽香砂鍋魚的主角，為來自北江的生態桂魚。北江作為珠江的重要支流，水質清冽，孕育出的桂魚骨少肉嫩，是嶺南「魚米之鄉」最鮮活的饋贈。

　砂鍋高溫預熱至200攝氏度以上，爆香薑葱底料，放入提前鹽醃入味的北江桂魚，以猛火密閉燜焗5分鐘，鎖住魚肉原生鮮甜；撒上胡椒粉，短時燜焗30秒，最後淋入本土料酒提香增鮮。

　砂鍋開蓋瞬間鮮香迸發，薑葱的辛香、料酒的醇香與魚肉的鮮甜層層交融。輕嘗魚肉，淡淡的鹽香打底提鮮，胡椒粉豐富味蕾層次，將粵菜「清、鮮、嫩、滑」的精髓發揮到了極致。

　「廣東人做菜講究『鑊氣』，也就是食材經高溫猛火快烹迸發的焦香，這是粵菜的靈魂。」廣州白天鵝賓館副行政總廚廖頌賢向【中新社「東西問」介紹，砂鍋是粵菜經典器皿，憑藉細密透氣、鎖溫聚香的特性，燜出獨特的「煲仔焦香」，「這套『猛火急攻』的做法，依靠食材原汁燜熟，守住河鮮本味，正是鑊氣的精髓。」

　如果說砂鍋魚講的是「鑊氣」，那麼廣府牛小排講的就是「融合」。

　蘿蔔燜牛腩是刻在廣州街巷記憶裡的平民菜式，街邊大牌檔、家庭餐桌、尋常茶樓隨處可見。一鍋慢燜牛腩沿街飄香，是最具象的廣府煙火符號。

　傳統的蘿蔔燜牛腩選用帶筋油脂均勻的牛坑腩，搭配薑片、陳皮、八角、冰糖與柱侯醬等，小火燜煮。

　廖頌賢對這道市井美味大膽創新：選用油脂分佈均勻的牛小排。「這塊肉好不好，關鍵看脂肪的比例。」廖頌賢解釋，牛小排肥瘦相間，煎製時油脂溢出，香氣最為濃郁。

　烹飪的第一步，便打破了粵菜的傳統：參考西餐對牛排「煎封」的技法，熱鍋下油，牛小排接觸鍋底的瞬間，油脂香氣瞬間四溢。廖頌賢將肉塊四面煎至金黃，「這一步是為了鎖住肉汁，就像西餐煎牛排一樣，把鮮味牢牢鎖在肉裡。」隨後，真正的「廣府魂」才登場。廖頌賢沒有直接使用花椒、八角，而是提取了此前「燜」牛腩湯汁中的精華。「廣府菜講究『原汁原味』，這鍋汁水濃縮了肉香和醬香，是整道菜的『底味』。」廖頌賢說，把煎好的牛小排放入鍋中，注入這秘製汁水，慢燉兩至三個小時，成就牛肉肉質軟糯、入口即化的口感。

　當砂鍋蓋掀開，那股混合著牛肉脂香與醬香的濃郁氣味瞬間彌漫整個空間。夾起一塊裹滿濃稠亮澤醬汁的牛小排，醬汁緩緩垂落。入口後，牛小排肉質軟糯，油脂豐腴溫潤。

　一道道創新菜品背後，是廖頌賢多年外事宴席的設計心得。依託賓客不同的飲食偏好與文化背景，他量身定製菜單，力求貼合每一場接待需求。

　這份「以味傳情」的用心，在二０二三年接待新加坡時任總理李顯龍時體現得尤為明顯。

　「我們想到，他祖籍是廣東梅州，那是不是可以用柚子皮搭配牛小排？」廖頌賢特意選用梅州金柚皮，削去外層黃皮後，僅留白色棉瓤切塊，再用清水浸泡3天並每日換水擠乾去澀，瀝乾後下鍋煸乾水汽，再以牛腩汁燜煮入味，做成多汁可口的柚子皮。這道充滿巧思的家鄉風味，讓李顯龍連連稱讚「想得真周到」，直呼吃出了家鄉的味道。

　百年來，恪守清鮮嫩滑、講究「色香味形〔俱全的粵菜，伴隨粵籍僑民遠赴重洋、扎根四海，逐步走出嶺南、落地全球，是無數海外友人初識中華美食、感知中國文化的一個核心窗口。

　數十載外事接待歷程中，粵菜持續充當溫情的外交語言，眾多外國政要都被嶺南風味打動。

　早在1972年，美國時任總統尼克松訪華時，清遠雞便以其鮮美的口感脫穎而出，成為國宴上的「宴請雞」；1986年，英女王伊麗莎白二世及其丈夫菲利普親王下榻廣州白天鵝賓館，曾品嚐「金紅化皮豬」「錦綉石斑魚」等經典粵菜；次年，美國前國務卿亨利．基辛格在品嚐了八寶冬瓜盅等名菜後，即席寫下「感謝你們的精美佳肴，比在紐約時的更佳」的讚語。

　時光流轉，粵菜的「外交語言」歷久彌新。二０一九年，巴拿馬時任總統巴雷拉訪問廣東期間，幾乎每天品嚐廣式點心。二０二四年，時任美國財政部長耶倫在廣州品嚐了傳承百年的燒鵝、蜜汁叉燒等廣府美食，她在接受美媒採訪時感慨：「和世界各地的人們接觸是我工作的關鍵部份，而做到這一點的最佳方式，就是通過食物和當地餐館。」

　「民以食為天，味道是共通的感知。廣州是千年開放融合之城，包容、謙和、務實的城市氣質，盡數藏在廣府菜的一煲一燜、一煎一焗裡。」談及美食的對外交流價值，廖頌賢說：「我們通過舌尖風味，讓各國賓客讀懂開放包容的廣州、讀懂溫潤有禮的中國。」◇（中新社）