所有的鐵鍋除了不鏽鋼鍋外，全都是重得要命。鋼材是種脆弱的材質，生產時要把鍋身加厚，所以特別厚重。

若你打算買一隻鐵鍋的話，就恭喜你！你會被這隻鐵鍋訓練成一個溫馴及有修養的人；一家的幸福就從這鍋開始。鐵鍋，除了琺瑯鐵鍋外用前必定要在火爐上預熱，我會用中小火預熱它三分鐘左右，看到鍋具冒出白煙就可以下油，甚麼油不重要，謹記「熱鍋冷油」，此刻把食材放下鍋裏就出現「物理性不沾鍋」現象，最明顯是煎蛋，打下在鍋裏的雞蛋完全不「黐底」，好像在玩滑梯一樣的順滑溜暢。

為何會「黐底」？因為鍋在加熱後材質會膨脹而出現細孔，食材的水分就會滲入細孔內......就是「黐底」之原理。但是如把鍋具加熱後才倒入油脂，油脂就會填滿那些細孔，到食材進鍋後就只會接觸到油脂表面，就是不「黐底」之原因。

煮食完畢立即把鍋具洗滌抺乾加熱和塗上一層薄的食油來「養鍋」，不要盛載食物過夜，不然第二天就全變成啡色！養鍋原理是讓鍋具用油脂與空氣隔絕；從新鍋開始養它一段時間，不沾效果會越來越明顯。不要煮酸性如番茄等食物，不然也出現鏽漬。再講昂貴的琺瑯鑄鐵鍋，它雖厚重但有良好的儲存熱量功能，用它焗蛋糕、法式麵包和所有烹調都無問題。（下）◇