重九過後,暑氣漸消,金秋十月,涼風送爽,臘味飄香,正其時矣。昔年鄉間,農忙過後,鄉人即動手醃製臘味,準備春節之用;吾家自不例外,由媽媽操刀,殺鴨醃漬,製成臘鴨,饞嘴的我,便開始等待媽媽的佳品—臘鴨,在年夜「盛宴」中,閃亮登場。
時移世易,秋風未至,臘味已率先上市,琳瑯滿目,隨時都可以買得到,吃得到,卻欠缺了兒時的滋味,遂把心一橫,自己曬製,看準連日的晴好天氣,買來五花腩肉,切成幼條,仿傚媽媽的手法,醃製臘肉,以解我味蕾之思。
我先以熱水洗透腩肉,用鹽塗勻,加點豉油調味,稍醃句餘鐘,便拿上天台晾曬,在微微的乾燥北風,與秋日艷陽的加持之下,只半天功夫,外表已呈乾硬,我預期,如此晴好天氣,三、五天內,臘肉乾透,就是大功告成時;翌日,天氣仍然清朗,只是雲量稍增,傍晚時,臘肉乾身,距成功不遠了。怎料,夜來一陣冷雨,濕度驟然上升,我的心便頓往下沉,猶幸每晚我都將臘肉,收晾於雨蓬之下,臘肉得以避過水濕,翌晨天氣,雖多雲陰暗,但仍有輕風吹拂,臘肉才不至功敗垂成,之後幾天,天氣逐漸放晴,臘肉迅速乾硬,並滲出油脂,我的臘肉,終於大功告成。
當天晚飯,我率先嘗鮮,飯面蒸熟,未曾開飯,已肉香滿室,輕啖一口,舌尖上的記憶,油然泛起,卻不能多吃;長長的臘肉,肥瘦參半,我只愛瘦,不吃肥肉,孩提時,媽媽咬去肥肉,讓我吃瘦,如今孩子嗜肥,留瘦肉給我,令我彷彿回到從前。
成功以後,我再接再厲,幾年來,每年都曬製臘肉,大都成績理想,之後又嘗試曬魚乾,親友吃過,均予以點讚。去年遇到急凍鴨子有特價,靈光一閃,帶回家中,學媽媽的手法,醃製臘鴨,使久違了的媽媽味道,又再重回。
當然,在曬製的過程中,也曾有失敗的經驗,有時因天氣關係,肉乾得不徹底而生異味,或魚被昆蟲光顧而生蟲,又曾因鼠患而嚴防老鼠,雖不完美,但總計還是成功。今年入秋之後,我也醃製了些臘肉、魚乾。敲打本文時,正遇上連綿秋雨,天色灰暗,待陰霾過去,陽光明媚之時,我還想曬製臘鴨呢。
媽媽的味道,無可替代。◇